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重庆火锅和成都火锅的区别,到底是臆想,还是文化和口味的差异?

点击数:   录入时间:2019-05-29

少不入蜀,老不出川

少年就要十年寒窗苦读,一朝科举中第,走入京城,名满天下。可少年要从巴蜀之地走出去实在是太难了,‘蜀道难’的天然屏障会让信息的传播慢上许多,强如苏东坡这样的眉山天才少年,名声也是在汴梁才传播开来,也需要这样名声在外的欧阳修捧起上位。蜀地的青年才俊名满天下比中原更难。

可这里又有山又有水,有美景,有美女,有美食,有好的气候,老了可能真的就不想出去了。成都和重庆那都是巴蜀之地。

天府之国和山城雾都

成都,天府之国,四川盆地西部,成都平原腹地,物产丰富,虽在蜀地之中却是经济繁荣,西部的政治中心,唐朝的时候有“扬州第一,益州第二”的说法,在北宋是除去京都汴梁之外最大的城市。

重庆的历史也是悠久,但是相对于成都来说就没有那么中心,而重庆的发展得益于那条叫做长江的母亲河。这是因为长江和嘉陵江的存在,这里有着悠久的码头文化历史。而山城和雾都不仅仅让重庆和成都一起成为了西部的特大型城市,还成为了一座网红城市。

码头文化的产物,始于泸州,发扬于重庆

火锅的历史很长,而四川火锅和重庆火锅的历史却并没有那么长,发源于长江边的酒城泸州的四川火锅也是就是道光年间的事情

而火锅的诞生就是得益于码头文化,泸州是个小码头,而重庆是个大码头火锅顺流而下,在重庆生根发芽,发展成为今天的样子!

写了点历史,写了地理位置,其实都是为了今天的探索做一个铺垫,

从“味道”和“菜品”两个最直观的感受来区别重庆火锅和成都火锅的不同。

味道的不同

成都火锅和重庆火锅的味道绝对是不同,这个不是食客的臆想,而是两地所处的地理位置和气候决定的。

“山城”和“雾都”然后是“火炉”,重庆潮湿而闷热,昼夜的温差很小,需要一场大汗淋漓,而火锅就是最好的载体,辣椒就是最好的载体。

“天府之国”的成都在平原,是历史上的繁华之地,繁华之地的水平就会高一点,而“一扬二益”的两个地方诞生了,川菜和淮扬菜。川菜虽也辣,可更加的最求鲜香,而火锅到了成都也包含和融合了川菜。

自然而然,火锅的口味不同了!

重庆火锅辣味更加突出,辣椒散发的辣味和花椒散发的麻味结合,共同营造了一锅麻辣的重庆火锅,一锅上好的老火锅必须是麻辣完美结合的,而且,重庆火锅在锅底,偏爱重牛油、老姜、大蒜等调料,突出火锅原汁原味的麻辣。

成都火锅则香味更加突出,在辣椒和花椒同时存在的情况下,使用了更多的香料,在综合和麻辣味道的同时,突出了香料的香味,而成都火锅在牛油的使用上面也有所差异,会有色拉油和菜籽油的出现,让整体的感受少一些牛油带来的荤腥的味道,香味更加的容易出来。

菜品的不用

重庆火锅得益于码头文化,码头工人位于社会的底层,他们粗放的饮食习惯一直影响着重庆火锅,所以最正宗的重庆火锅的菜品,还是那些在以前的饮食中上不了台面的‘下水’,毛肚、黄喉、鸭肠、血旺、腰花等,这些食物在以前可是便宜的。

成都火锅得益于物产丰富的平原,牛肉更多的出现,牛肉在以前可不是随便都能吃到的,自贡的井盐造就的繁荣当然成都也顺理成章的享用。而现在的成都火锅,在保持火锅菜品一致性的同时,也是会在牛肉这个菜品上面有着很大的区别的。

鸳鸯锅和九宫格

九宫格这种独特的形式只在重庆火锅中出现,而成都火锅却有更多的鸳鸯锅!

九宫格在码头文化的时代中,锅被分成了九块,以便不同的食客食用。一张八仙桌,四面坐着的都是陌生人,一人一格,在自己面前的格子里涮,互不占便宜,且烫且吃,吃若干块,算若干钱。

还可以理解为九宫格把火锅分为三个层次,不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。中间格火力旺盛,不宜久煮,适合放一些质地嫩脆、顷刻即熟的食物,比如毛肚、鸭肠、牛肝等即烫即熟的菜品。旁边格(十字格)火力稍弱,但火力均匀,适合煮食,长时间加热锁住食材原香的种类,如菇类、肉丸、莲藕等。四角格属文火,火力温和适合焖菜,让食物软糯入味,如脑花、鸭血、鹌鹑蛋、肥肠等

而鸳鸯火锅则更像是一种美食的发展,一口锅,以太极八卦的形状呈现,以两个不同味道来调和,以两种极端来满足同一位食客的挑剔味蕾;鸳鸯锅的发展更显出创造力,有传统的菌汤,有番茄汤,有酸汤,一口锅不仅能容纳美食的历史和文化,更能满足每一位食客的丰富想象力。

重庆火锅和成都火锅都是心头所爱,别强行分出高下,没意义。

吃完火锅大汗淋漓,喊出那句“好爽”的时候,

记住,

重庆话是“安逸惨老”

成都话是“巴适的很”

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